Noix de Saint-Jacques et poires pochées

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Pour aborder cette période qui s’annonce compliquée, pleine d’incertitudes, j’ai eu envie de penser à la fin d’année, aux fêtes, aux retrouvailles. j’ai envie d’y croire fort fort en vous proposant une entrée un peu festive, colorée avec des Noix de Saint-Jacques qui sont plus qu’abordables en ce moment chez votre poissonnier entre 6€ et 9€ le kg, un bonheur, des jolies petites poires comice bio ou rocha bio bien fermes et à la fois très sucrées, des chanterelles séchées à réhydrater, du raisin rose tout doux, quelques graines germées, des fleurs, feuilles comestibles du jardin et un peu de crème pour la gourmandise hi hi! mais surtout plein de textures différentes pour cette entrée Terre/Mer.

Cette entrée sucré/salé, peu onéreuse, vous mettra du baume au coeur et ravira vos papilles. Prenez soin de vous et de vos proches. Continuez autant que possible à faire le marché, à faire vivre les commerçant que vous aimez, à manger des produits frais, privilégiez le circuit court autant que possible, c’est le moment de se faire plaisir! Ne laissez pas cette notion de plaisir de côté, c’est essentielle, primordiale.

Avec David Dang @cinquiemesaveur, nous vous proposons une vidéo avec les étapes dans une ambiance très automne/hiver, une mise en scène clair/obscur comme je les aime. j’espère que cela vous plaira et vous aidera pour réaliser cette entrée plus facilement.

N’hésitez pas à me faire un retour sur la vidéo, cela me fera très plaisir 😀


Vidéo


Courses et dosages

la veille

Pour les poires séchées

  • 1 poire bio lavée et non pelée (détaillée finement à la mandoline)
  • le jus 1/2 citron
  • four ou déshydrateur

Le jour même

Pour les poires pochées

  • 1 poire bio (pelée et citronnée)
  • 1/4 de la moitié d’un citron jaune par poire
  • 50cl d’eau
  • un économe
  • une cuillère parisienne

Pour le sirop

  • 1L-1,5L d’eau
  • 1 gousse de vanille fendue
  • 1 cuillère à soupe généreuse de miel
  • 4 cuillère à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à soupe de morceaux de citronnelle séchée
  • 2 clous de girofle
  • 1 badiane
  • 2 petits bâtons de cannelle
  • 2 tranches de citron jaune

Pour les noix Saint-Jacques

  • 3 Noix de Saint-Jacques sans le corail
  • 1 cuillère à café d’huile de colza (pour démarrer la cuisson des Noix de Saint-Jacques)
  • 20g de beurre (pour arroser les Noix de Saint-Jacques)
  • 1/4 de la moitié d’un citron jaune
  • 15-20cl de crème fraîche fluide
  • 1 échalote émincée
  • 1 poignée de chanterelle réhydratée
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Poivre du moulin

Pour accompagner les poires et les Noix de Saint-Jacques

  • 25g de graines germées bio (alfafa et roquette)
  • émulsion de 1 cuillère à café de jus de citron et 3 cuillères à café d’huile de noix
  • une fleur de capucine
  • quelques pétales d’oeillet d’Inde
  • 3 raisins coupés en deux
  • quelques feuilles de shizo
  • les tranches de poires séchées

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Recette

La veille, dans un bol, versez l’eau fraiche et le jus d’1/2 citron, passez les poires non pelées finement à la mandoline et déposez les tranches dans le bol d’eau citronné pour éviter qu’elles ne noircissent.

Au four

Déposez les tranches de poire sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque allant au four et allumez votre four à basse température, la plus basse possible. laissez les tranches de poires séchées pendant 5 à 10h. Retournez les poire à mi-séchage.

Au déshydrateur

Déposez les tranches de poire sur les grilles, allumez votre déshydrateur à 35° pendant 24h. Retournez les poire à mi-séchage.

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Préparez le sirop. Dans la cocotte le creuset, versez les ingrédients, le sucre, le miel, la badiane, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, la gousse de vanille fendue, les tranches de citron et l’eau pour démarrer le sirop. Portez le sirop à ébullition à feu moyen. Pelez et citronnez les poires, coupez-les en deux, évidez les pépins à la cuillère parisienne, citronnez-les à nouveau et déposez les demi-poires dans le sirop pendant environ 35-40 min (vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans une demi-poire).

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Retirez la cocotte du feu, déposez les poires pochées dans un bol en les recouvrant du sirop et réservez le bol à température ambiante et laissez les poires refroidir dans le sirop.

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Préparez les Noix de Saint-Jacques et chanterelles

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A feu moyen/doux, dans la cocotte le creuset, ajoutez l’huile de colza et démarrez la cuisson des noix de Saint-Jacques, snackez-les environ 2-3 min par côté, salez et poivrez, ajoutez le beurre, l’échalote émincée sans attendre et arrosez généreusement les Noix de Saint-Jacques pendant 1-2 min pour les nacrer et leur donner une belle coloration, réservez les Noix de Saint-Jacques dans une assiette.

Préparez la sauce. Ajoutez la crème ,le jus de citron et les champignons, mélangez pendant 1 minute et versez la crème de chanterelle dans un bol.

Commencez à dressez les assiettes.

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Déposez les graines germées, versez 1/2 cuillère à café d’émulsion dessus, déposez les Noix de Saint-Jacques, les 1/2 poires pochées, le raisin, les poires séchées, la crème et les champignons sur les Noix de Saint-Jacques, les capucines, les pétales d’oeillets d’inde et les feuilles de shizo.

Servez aussitôt

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Bisous et Prenez soin de vous.

Article réalisé en partenariat avec le bon marché et le creuset

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