Tartine fraîche

 

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tartine derniers rayons d’été

Coucou les gourmands, dimanche dernier j’ai participé à un contest de chefs pour la fête de la gastronomie organisé par Marie Astride Leray. Nous devions imaginer et monter une tartine audacieuse. nous avons travaillé avec les produits des commerçants du 12ème arrondissement de Paris (liens et adresses en fin d’article). Je suis partie à leur rencontre pour sélectionner ce qui allait composer ma tartine pour les derniers rayons de l’été, celle-ci se déguste chaude ou froide.


Astuces

J’ai choisi de monter ma tartine en disposant les différents produits (figuatelli, roquefort, fromage frais, estragon, aneth, figues et melon) par touches et non les uns au-dessus des autres. Cela permet au moment de la dégustation de ressentir saveurs, goûts et textures séparément au fur et à mesure.

Ensuite, j’ai travaillé le roquefort et la figuatelli (saucisson de viande de porc et foie de porc au goût fumée miam)de deux façons.

Le roquefort:

  • émietté
  • mélangé au fromage frais

la figuatelli

  • mixée dans un beurre salé avec de l’estragon
  • dés de figuatelli poêlés avec une goutte d’huile d’olive
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le choix des herbes fraîches

L’estragon

J’ai aromatisé un beurre salé avec la figuatelli et l’estragon. je suis folle de cette herbe fraîche robuste et fragile à la fois, ici elle se marie parfaitement bien avec ce saucisson corse très fumé. L’estragon a un goût frais très puissant qui rappelle le fenouil, l’anis et légèrement poivré en bouche. mon beurre a remporté un franc succès 😀

L’aneth

Cette herbe me rend dingue, déjà elle est de toute beauté, fragile, aérienne, douce, au goût subtil et délicieusement parfumé. elle rappelle aussi un peu le goût du fenouil. elle s’utilise fraîche uniquement. Ici elle va rafraîchir la force du roquefort et créer un mariage parfait avec la figue, le melon et le fromage frais. Cet été, elle a ravie mes petits plats.

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billes de melon, fromage frais, basilic, aneth, ail, chiffonnade de jambon italien

Le choix des fruits

Le melon

C’est la fin mais il en reste encore un peu. J’avais envie d’un souvenir d’été dans ma tartine, prolonger cette période avant d’affronter le froid, le manque de lumière, l’automne-hiver! Son côté frais et sucré va ré-équilibrer la puissance du roquefort.

Utilise une cuillère parisienne pour faire des billes de melons.

La figue

J’adore ce fruit coloré qui annonce la fin de l’été et l’automne avec joie! Son côté doux et légèrement sucré s’accorde subtilement avec la figuatelli, le roquefort, l’aneth et le fromage frais


Courses et dosages

  • 1 tranche de pain de campagne de Charenton seigle
  • 130g de roquefort
  • 100g de fromage frais
  • 1 poche à douille + douille
  • 1/2 figuatelli corse de la boucherie lilian gardon (2 càs à poêler et 2 càs à mixer)
  • 1/2 càc d’huile d’olive
  • 1+1/2 figue (à couper en 6)
  • 1/4 de melon
  • 1 beurre pommade (aromatise un beurre entier, tu pourras l’utiliser pour tes tartines apéro)
  • 2 branches d’estragon
  • 2 branches d’aneth
  • poivre du moulin
  • 1 mixeur ou bras mixeur
  • 1 fouchette
  • 1 marise
  • 1 bol ou cul de poule
  • papier sulfurisé
  • 1 emporte pièce
  • 1 cuillère parisienne (pour faire des billes de melon)

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Recette

Beurre aromatisé

Pour commencer, il faut préparer ton beurre aromatisé à la figuatelli et estragon. Pour se faire, sors-le du réfrigérateur et laisse-le à température ambiante pendant 30 min pour qu’il soit pommade (malléable). Tu découpes grossièrement la moitié de ta figuatelle que tu passes au mixeur, puis tu haches ton estragon. Dans un cul de poule ou un bol, tu incorpores le beurre+figuatelle mixé+estragon haché, à l’aide d’une fourchette, tu écrases et mélanges le tout, Ensuite avec une marise, tu rassembles ton mélange. Tu disposes ton emporte-pièce sur le papier sulfurisé, et tu ajoutes ton beurre dans l’emporte-pièce et ajoute une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, réserve ton beurre aromatisé au réfrigérateur pendant 1h-1h30. Pour le démouler facilement, remplis un verre d’eau chaude, tu plonges la lame d’un couteau fin, avec celui-ci tu le passes contre le bord intérieur de ton emporte-pièce pour démouler ton beurre.

Figuatelli crispy

Avec l’autre moitié de la figuatelli, tu la découpes en petits dés et dans une poêle bien chaude, ajoute un peu d’huile d’olive et incorpore-les dés 30 secondes en remuant et réserve de coté.

Le fromage

Tu réserves 30g de roquefort de côté

Avec le reste, tu disposes le roquefort et le fromage frais, tu écrases à la fourchette, tu mélanges avec une marise, tu rassembles ton mélange et l’incorpore dans une poche à douille* et tu réserves au frais.

Figue & melon

Avec la cuillère parisienne, tu réalises 7 à 8 billes de melon par tartine (adapter la quantité à la taille du pain)

Tu coupes les figues en 6

Tu réserves de côté.

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Montage

Toasts ou passes ton pain au four (3 min)

Tu étales généreusement ton beurre aromatisé sur ta tartine

Tu disposes 16 mini choupettes (avec ta poche à douille) de fromage frais+roquefort de manière harmonieuse sur ta tartine) puis tu déposes tes fruits dessus 😀 (cela permet qu’il ne se fasse pas la malle!!!!)

Tu émiettes le roquefort sur toute ta tartine (pas trop c’est puissant en goût)

Tu saupoudres ta tartine de dés de figuatelli crispy

Tu déposes délicatement ton aneth harmonieusement

et un tour de moulin à poivre

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Les artisans 

Ernest & Valentin
Boulangerie-pâtisserie

225 Rue de Charenton ·
01 43 43 52 48
Ernest & Valentin
Boulangerie-pâtisserie

42 Rue Réaumur ·
01 42 77 77 22
Boucherie Gardon Lilian 

16 Rue Taine, 75012 Paris

Fromageries de Paris

Patricia et Eric Lefebvre

229 Rue de Charenton, 75012 Paris

01 46 28 62 07

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*La technique pour remplir une poche à douille

Découpe le bout de ta poche à douille et dépose ta douille de l’intérieur vers la base (fente ouverte que tu viens de découper) ensuite tu déposes ta poche à douille (douille vers le bas) dans ton verre doseur et tu rabats les bords supérieurs contre la paroi du verre. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère tu remplis ta poche de pâte à tartiner. tu retires ta poche du verre doseur, tu la disposes à plat sur ton plan de travail et à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau (si ton rouleau est trop gros utilise ton rouleau de film plastique) tu roules sur ta poche en poussant ta pâte vers la douille. une fois que la pâte à tartiner s’est concentrée au bout de ta poche à douille, tu tournicotes ta poche en poussant,

Bonne dégustation

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